Producătorii artizanali din Zona Zero: „trebuie să ai răbdare ca să poți merge înainte"
Iarba Noastră" și „Sălașul Baciului", membre ale comuntății Zona Zero, se consideră a fi afaceri artizanale - afaceri care realizează produse în proporții mici, neindustrial, dar cu mare accent pe calitate. Dorina Baciu crede că anume acesta ar fi conceptul potrivit pentru micul business din R.Moldova, care continuă să se poziționeze ca țară agrară.
Făină, apă, maia și sare
În micile pauze dintre pus și scos pâinea din cuptor, Natalia răspunde fulger la mesaje. Unii dintre cumpărătorii ei fideli mai uită să facă comanda în prealabil, așa că o sună să verifice dacă merită să vină a doua zi la piața din parcarea centrului Kentford, unde pâinea ei se vinde... chiar ca pâinea caldă. Este zi de vineri, iar în bucătăria fostei case de nunți din Căpriana, unde și-a amenajat temporar brutăria, razele soarelui parcă o urmăresc să o mângâie pe femeia care se va odihni abia mâine, după ce-și va vedea cumpărătorii fericiți.
Până a se muta aici, Natalia improvizase o mică brutărie într-un garaj din sectorul Telecentru al capitalei. Pentru că încercările ei de a obține autorizație de funcționare s-au soldat cu eșec (motivul fiind o construcție ridicată ilegal în vecinătatea garajului), Natalia s-a mutat mai devreme la Căpriana. Tot aici planifică să-și ridice propria brutărie artizanală, loc la care visează cu mult entuziasm, iar până atunci, coace în fosta casă de nunți.
Natalia Matiescu, fondatoare „Iarba Noastră”
~
Lapte, cheag și sare
Odată cu sfârșitul sărbătorilor de Paști, atunci când se încheie cu tăiatul mieilor, la „Sălașul Baciului" încep treburile pentru fabricarea cașcavalului. În mica lor fabrică, adaptată dintr-o anexă la casa părinților din satul Sadaclia, Basarabeasca, Dorina Baciu pregătește comenzile de cașcaval pentru a fi livrate la Chișinău. Împachetează bucățile de cașcaval în vacuum, le împarte conform listei, agață bonurile fiscale de pungile de hârtie, iar soțul le duce mai departe în Chișinău, unde, ocazional, o nepoată îi ajută cu livrarea către clienți.
Dorina Baciu, co-fondatoare și administratoare „Sălașul Baciului”
În camera frigorifică stau la măturat câteva zeci de roți de cașcaval, pe o durată de la 3 până la 30 de luni. „Cu cât e mai matur, cu atât e mai aromat", ține să menționeze Dorina. Tehnologia după care sunt făcute cașcavalurile „Sălașul Baciului" a fost adusă de soții Dorina Baciu și Valeriu Motroi din Italia, acolo unde au muncit în domeniu mai bine de zece ani. „La cașcavalul nostru e comestibilă până și coaja!", susține Dorina. „Soțul le prelucrează zilnic în apă cu sare, iar asta îl face un produs unic pe piața noastră".
~
Provocată să-și amintească de începuturi, Natalia pare a fi surprinsă de propria-i poveste. Dincolo de experiențele de copt pentru familie, Natka, după cum îi spun apropiații, a început să coacă fiind rugată de prieteni, apoi de către prietenii prietenilor. Ușor, ușor i s-a dus vestea. Cocea în condiții de casă. Și-a cumpărat și o moară mică pentru a avea făină mereu proaspătă. Apoi, tot prietenii au inițiat o campanie de strângere de fonduri pentru mica brutărie, iar de trei ani, de când s-a deschis piața EcoLocal din Chișinău, rândul la pâinea „Iarba Noastră" nu mai scade.
Dacă oamenii vin în era vitezei să stea la coadă după pâine, asta vorbește despre ceva, nu? Omul alege să mănânce o bucățică, dar o valorifică și apreciază cum se cuvine. Oamenii au devenit mai atenți la ce mănâncă. Cel puțin cei care stau la coadă la pâinea mea - crede Natalia.
~
Dorina a moștenit câteva oi de la părinți și cu asta a început totul. Între timp au ajuns la o sută de oi de rasă, dar mai cumpără lapte de vaci de la o mănăstire apropiată, dar și lapte de capră de la o fermă locală. Capacitatea de producție pe zi este de maximum 200 de litri de lapte. O dată pe săptămână vând produse la piața EcoLocal, dar au colaborări și cu unele restaurante și vinării din R.Moldova. Când nu lucrează piața, fac livrări.
Cașcavalurile artizanale „Sălașul Baciului”
Ceea ce pe hârtie pare simplu, în realitate n-a fost mereu așa. Marea provocare a fondatorilor a fost să obțină autorizație pentru munca artizanală pe care o realizează. Neclară a fost și forma juridică sub care urmau să-și desfășoare activitatea. Întâi au deschis o Gospodărie Țărănească (GȚ), apoi o Societate cu Răspundere Limitată (SRL).
„Unii spuneau să facem așa, alții altfel. Până am obținut autorizația a durat doi ani de zile", explică Dorina. - explică Dorina.
~
Legislația națională nu atribuie termenul de artizanat pentru întreprinderile alimentare. Termenul de artizan prevăzut în Legea Nr. 135 privind meşteşugurile artistice populare, limitează conceptul de artizan la meșteri populari, meşteşugar, persoană calificată într-un meşteşug artistic, care creează obiecte de artizanat, iar produsele alimentare artizanale nu sunt calificate drept obiecte de artizanat în sensul prezentei legi.

„Se lucrează în această privință", precizează Natalia. „Când s-a inițiat Piața EcoLocal Farmers', unde se adună oameni care anume cresc câte ceva pe lângă casă, s-a constituit și o echipă care se ocupă de acest subiect și normativele care să-i acopere din punct de vedere legal. Cunoaștem atâtea exemple de țări unde artizanatul este reglementat și oamenii pot să coacă pâine în condiții de casă și să o vândă. Sunt niște condiții foarte simple și clare. Oamenii sunt încurajați să facă asta", povestește brutăreasa.

„Un producător artizanal nu poate să lucreze după standardele fabricilor mari. Nu e posibil acest lucru", explică Dorina. „Doi ani ne-a luat ca să obținem autorizația și asta pentru că, pe de o parte, reprezentanții statului ne cereau să ne conformăm standardelor existente, iar pe de alta, încercam cu toții să identificăm cele mai potrivite prevederi pentru a putea activa legal și, totodată, după propriile reguli", adaugă femeia.

„În spațiul nostru post-sovietic ne-am obișnuit cu faptul că pâinea trebuie să fie accesibilă sau gratuită. Asta pentru că statul contribuie ca acest lucru să fie posibil. De asta artizanilor din domeniul pâinii le vine greu să supraviețuiască, precum se întâmplă în alte țări unde morile și brutăriile de familie se transmit din generație în generație. La noi nu există așa ceva și pentru că procesul pâinii a fost industrializat. De asta artizanii din domeniul panificației n-au avut șanse. Nu poți să reziști în așa condiții. Dar, ușor-ușor lucrurile se schimbă", rămâne optimistă Natalia.

„Trebuie să ai răbdare ca să poți merge înainte. Suntem în poziția în care trebuie să conlucrăm cu statul. Sunt bătăi de cap, dar dacă ți-ai pus un scop trebuie să găsești tăria de caracter pentru a continua. Dacă lucrezi corect, statul nu-ți pune bețe în roate", conchide Dorina Baciu.
~
Iarba Noastră" și „Sălașul Baciului" sunt afaceri membre ale Zonei Zero - comunitate care adună la un loc oameni de afaceri onești și responsabili față de clienți, angajați, stat și mediul înconjurător.

Dorina a aderat la „Zona Zero" fiindcă a găsit aici mai mulți producători care fac lucrurile la vedere, legal. Nici nu a conceput că poate face altfel.
Ne regăsim în valorile promovate de această comunitate. Am zis din start că vom lucra și aici transparent, precum am făcut-o în Italia. Avem 5 lucrători în total. Toți plătiți pe curat. Nici nu avem cum să facem contabilitate dublă la așa capacitate. Trebuie să plătim impozite la stat pentru că așa și statul poate veni cu ceva susținere spre noi.
„Atunci când lucrezi pe curat nu ai de ce să-ți fie frică", consideră Natalia, fondatoarea brutăriei „Iarba Noastră". „M-am bucurat că există așa comunitate și am acceptat repede invitația". Natalia crede că în domeniul în care activează, posibilități de corupere ar fi la etapa de creare a afacerii, atunci când condițiile care se impun sunt la fel ca pentru o afacere industrială, pe când, acestea sunt două dimensiuni diferite. „Tare mult îmi place ceea ce fac și nu vreau să industrializez. Provocarea este să găsesc un echilibru. Dacă o să fiu sănătoasă - pâine o să fie".
Peste 50 de afaceri și organizații s-au regăsit în comunitatea businessului onest Zona Zero. Pe toți îi definește faptul că împărtășesc valori comune, precum - responsabilitatea față de clienți, față de stat și față de angajați.
Autori: echipa Zona Zero și echipa CPR Moldova

Acest material a fost elaborat în cadrul proiectului „Zona Zero: comunitatea businessului onest și cetățeni responsabili", implementat de CPR Moldova (Centrul de Politici și Reforme) cu susținerea Fundației Soros Moldova. Opiniile expuse în material nu reflectă poziția oficială a instituției finanțatoare.

Alătură-te comunității Zona Zero
Comunitatea businessului onest și a cetățenilor responsabili.
Peste 30 de antrepnreori au aderat.